要锅气？连锁中餐生死抉择麻将胡了2试玩要效率还是
贾国龙亦有同感▼-☆□▪。他告诉南方周末记者…▷☆-•，西贝在业内最早推出明厨亮灶■■★▲◇△，通过供应链和中央厨房的把控▽◁，有食品安全的底气◆●●。…□…=▲“风波以来△•，西贝全国门店接受了各级政府监管部门的八十多次检查▪=•○▲△，没有一起违法违规处罚★▽▲。▪◇★▽▼”
中央厨房渗透到每一道菜品的加工环节▪△，是连锁中餐行业过去十年的发展结果◆△，背后有资本追逐效率的盘算-▽■●△■，亦有政策的助推◆◇•◇。
连锁餐饮专家▼▪▽…▲◇、和弘咨询总经理文志宏介绍◆-△▪★，中餐连锁大致分为五类•…-▽，正餐…-☆-=、快餐▪▷◇□◆、火锅•◇…•△、小吃△▼◆…、茶饮▷◁◆■☆。正餐的现做比例更高■■○▼▪，快餐▪■▪、小吃▼▪、茶饮更依赖预制•=，火锅作为特殊的正餐●□▽，更不需要厨师▽…▲。
▼☆•▷□▼“先活下来再说▲◁。用一句话形容连锁中餐的现状——活着就是胜利◆◇★▼☆-。•◇☆▷”有业内人士坦言▪□，供应链的优化虽可以遏制一定的▪●☆“跑冒滴漏●▲…☆○▽”○□◁，却难以对利润率提升产生重要贡献☆▲。更多连锁中餐餐饮人相信•▪□◁●…，只有等待寒冬过去◁○▪•，才有可能真正迎来生机★▪•■☆。
中央厨房承载的不仅是艰难的中餐标准化▼△▼，也是一代草根创业者的餐饮连锁梦想麻将胡了2试玩■●。
不过▲○•…▼，也有人认为▪▲▷，过厨房和中餐连锁的发展走的是西式快餐的老路△★■◆◁•，忽视了中国人对餐饮新鲜度的独特需求◇◇△★••，眼下的调整也是在探索一条更适合本土的发展路径□…▷▪。
贾国龙表示•△，西贝过去在食品工业化的道路上走得太快○=，在保障原材料质量◇■▷、食品安全等级前提下◇--，可以适当回调▪●=▷△▼，△△…“我觉得要兼顾手艺和工艺▽☆◆○•=”▽△…■◇。
连锁餐饮需要中央厨房■○▷◇◇•，但连锁餐饮的发展绝不仅靠中央厨房◇☆•=○。特别是在要手艺还是工艺的这道选择题面前●•-□◆•，连锁中餐给出的答案是▼▼=◇▽：全都要☆○。
▽△“今天很残酷…•-△，明天更残酷▼◆○，后天很美好◇▪-■▼，重要的是▲☆，不要死在明天晚上…■□。•▷”贾国龙说▪☆○▼。
2025年12月18日▼▷，太二=○，这个主打酸菜鱼的中餐连锁品牌推出透明菜单△◇◁▼▪•格震荡偏强 成交乏力麻将胡了东北玉米：价。，公示食材预处理程度◆…▪●-◆。A类绿色标识代表门店加工现做▼▼•=…，全部采用新鲜食材●○=；D类橙红色标识代表部分原料在送达门店前已预熟处理=◁-◆，门店现场烹饪出品☆■▼-▽■。9个月前•▪，太二已在更大的风暴来临前转向川菜赛道-▲…•■，拥抱-◇“鲜活▼△”现炒▪◆☆△。
稳定的口味○▪▽☆•□、高效的出餐-□▽▲，曾是这些连锁中餐品牌在黄金时代高速扩张的底气▽☆。中国连锁经营协会联合美团发布的《2025中国餐饮连锁化发展白皮书》显示△…◁，2024年★-☆，中国餐饮市场规模突破5▷▽▪□.5万亿元□▷▲▪○，连锁化率从2019年的19%提升至23%△☆△。
除了中式正餐-…◁，中式快餐连锁也不惜砸重金转型□◁。2024年◆◆…•○，快餐直营连锁集团乡村基主动关闭中央厨房•◁□◁，这一战略调整使其半年成本上升4600万元▽○。同年▽▽…▽▼，老乡鸡发布《老乡鸡菜品溯源报告》▷-△■◁，公示全部菜品加工方式◇▲▷•。
和君咨询高级合伙人陈志强在《万店盈利——餐饮连锁盈利模式30讲》一书中写到▼▷◇=■◇，2014-2018年▲◆○□★，供应链成为整个餐饮行业投融资的重点=■◇。
不唯贾国龙▪◆△，一批中餐餐饮人陡然发觉•…△▲，复制西式快餐的那条路似乎走不通了——不是想成为•□□▽★“中国版麦当劳-◆”的欲望被浇灭了△▼★▲，而是标准化和☆◁▲“烟火气☆▲▪▲☆◆”的天平需要重新平衡◇◆…◁■★。要知道☆▽★•▼▪，靠▼△★★■“适量★◇▽★★△、少许◆▲”生产数千年的中餐开始第一次大规模标准化•-○，至今不过十余年☆□-□。
中央厨房定位调整后◆△，要保障原料品质-▪□▷-○、食品安全不变☆▲，必然面对人工成本的上升▽★◁。餐饮企业如何生存★△•◁▼-？这是下一步的难题◆▽，而多数餐饮人还没有找到答案▲•▼▷◆★。
后更名☆■▼▪☆▽“西贝莜面村…■□-□”——莜面是一种以莜麦为原料的北方地区传统面食◁○▽●▪…。这些门店体量正处在一个•▷-“不上不下◇▪☆●▪▪”的尴尬期-☆◁▼▲■，西贝宣布▲△○■“尽可能把中央厨房前置加工工艺调整到门店现场加工△=”•◁△=○！
贾国龙回忆…▷★●，西贝的四家中央厨房都在疫情前布局■◁□◁▪，当时大家对未来消费市场的预期盲目乐观□…，一家中央厨房按照覆盖300家门店的规模设计□…•=■☆，如今西贝全国门店数量也不过如此▼…◇▽○▽。
一座动辄数千万元的中央厨房…●•要锅气？连锁中餐生死抉择，是连锁餐饮企业的重资产投入○★★▷▼。这也意味着□•△★，不是所有连锁餐饮都有能力自建中央厨房▽●▼。
从中国餐饮食品行业披露的投资案例来看△•，这一时期○•，对餐饮供应与服务商的投资金额达1444亿元△★•，占餐饮食品行业总投资的一半▷△。
已上市的连锁餐饮企业◁■□，也面对巨大的营收压力□★▼△。年报显示◇◆◇■△▼，2021年海底捞亏损41■●△.6亿元△▲•，出现了上市以来的首次年度亏损▷▼▲▲☆。海底捞推出▪•○“啄木鸟计划•★◆▪☆△”▪▲◁◇，于2021年底前逐步关停约300家经营未达预期门店▪△▼=△。
这波争议反映到餐饮市场上△▽▲★，则是追求极致效率和标准的中式餐饮◇▲市场容量分析及发展前景预测报告2025P 7-•▽▽.1●.2 全球身体乳液行业产品各分类销售额及市场份额（2019年-2030年）预计在预测期内●•，由过去几年内全球身体乳液市场发展概况与各项 更多 市场容量分析及发展前景预测报告2025P！，近两年纷纷加大了现炒的菜品比例●☆○。
猪排半成品调整为生排骨☆□●▪=◁，形成专业化分工◁◇◆•。成立于2011年的SUSU苏苏越南菜在北京有8家门店◇◇=▷▪▽，曾经和==▷▲•“老干妈◆…”陶华碧同样宣称•▽△★▼“永不上市●▷▲□…”的贾国龙★•，分别属于工业和服务业▷◇◇▽▼，意为以食进补▽▲☆•■-；较早之前的9月15日★○▼•○。
取得•★=•“SC○▽★●”（食品生产许可证）◇-★●=●，具备零售预包装产品加工资质的一批中央厨房○▷，定位也正在逐渐向零售食品加工倾斜…□■。
以老乡鸡披露的◇=★△=◆“虾仁蒸鸡蛋□△◁”制作为例▽◇△，其加工等级属于◆▼★■==“餐厅现做□▪●”★▽▲，鸡蛋是现场打的◁▼，蒸柜也在门店◁▪○◆，但鸡油是中央厨房做的□…•■●•，虾仁是湛江某水产公司冷链配送的☆-…=◁△。
餐饮企业的成本模型主要由食材◇-、人工◆◁、租金三方面组成◇-▽☆。招商银行2021年发布的研报显示•◆▽△▪▪，中央厨房可以节约10%的食材成本=▼◆、35%的后厨成本◁◆、60%的后厨面积●◇☆☆，为餐饮企业带来10%-12%的利润提升空间▪◁••■☆。
走进嘉和一品▪■■◆、老乡鸡等快餐店●◁◇▼，可以看到明档厨房里◆☆，智能炒菜机器人正在根据设定程序自动投料○▽、翻炒菜品-◁-，门店公示了每道菜品的预制程度◆■，帮助顾客筛选出有▽◇……○□“锅气□▽▲▼◆”的菜品-★□。
有的企业选择成为第三方代工厂◇△。嘉和一品早期依附第三方中央厨房●□，自建中央厨房后▷★，也开放给行业内其他餐饮品牌和商超便利店进行代加工△●=○。
2002年▪○，在清华大学南门外的一条街上●○▪，创业十年的刘京京在200米内开出近十家餐饮店△▪，茶餐厅◆▲◇◆、水煮鱼○◆◆•△…、老北京炸酱面……品类各不相同□•○▽▷•，每家都挣钱=…-◇▪◆。她向南方周末记者回忆…•■•，在那个没有外卖的年代□…，餐厅不靠规模扩张…=▪▼，只要做出特色-□◆，都能生意兴隆◁…◆-▪◇。
嘉和一品在2025年底推出了小金碗有机五谷元气粥等速食产品•■，通过布局零售业务释放中央厨房产能-★◆△。西贝华北中央厨房里•▲●，有专门用于制作早餐预制菜的生产线•△★○▽，销售渠道仅为线上商城□□、盒马▲=▲、山姆超市等零售端•◇★◆。相关负责人向南方周末记者介绍•○-=★▲，比如同样是蒙古奶酪饼★★，零售产品是熟饼●★▷□-▼，在家加热即可-△○□○=，而向门店供给的产品是发酵后的生饼★▼★◆，在门店现烤◇…▼•▪▽。
一位接近太二的业内人士向南方周末记者表示▪◆▽★▪▼，过去•●●★◇，太二中央厨房承担酱料□◇□★=■、蔬菜和肉类的加工处理▽◆▪•，集中采购的活鱼在中央厨房宰杀★…▼-，后配送到门店切片腌制★▲▲-。自从太二将酸菜鱼制作调整为活鱼现杀后▷△◁，活鱼需配送至门店……，后厨单独开辟了一块空间作为鱼池…▪。
西贝华北中央厨房负责人表示★◁•▷▲●，2025年9月以来◁△●●☆，受西贝客流锐减■▷•、菜品制作流程调改影响○●▲◁，中央厨房从华北一百多家门店接收到的订货量一度减少了一半…=-…。
没有财力布局中央厨房▽○◇-，王洪涛认为□▪，西贝一度▼=▷-★“现金流撑不过3个月=☆•”◇●▪，而后向中小餐饮企业开放社会化服务•★◇▼，以闽南语谐音取名△•☆“呷哺呷哺▲■”-□■=•☆。
然而★▲★▷▲◁，一年后的非典疫情■○•，让刘京京引以为豪的餐饮店一夜之间关门落锁☆▲•☆☆。她这才意识到◇•▲•，没有连锁经营的餐饮●▷○▷，抗风险能力是硬伤▲●□▽，必须做一个△○▽▼“百店一味■▷☆▼○○”的品牌◁▷□○。
在开店之前▲•☆▪▽，贺光启先建了一个覆盖食品加工☆-■△、物流仓储功能的工厂◁□●▼，呷哺呷哺也是国内最早一批自建中央厨房的中餐企业•……。
有的企业选择断尾求生◇●•=▽。疫情后▷△☆=，西贝陆续关闭三家中央厨房▪☆★•●▽，仅保留位于北京市平谷区的华北中央厨房■▼▪◁，华东华南区域与第三方中央厨房合作▽◆。贾国龙指出…▪=▲●▼，在预制菜风波之前•☆●□…，西贝对中央厨房的调整工作就已经启动△△•。
非典疫情后人们更重视健康★▷▪，于是刘京京创办了以营养粥为特色的嘉和一品=▪。而原本打不过老北京铜锅涮肉的台式一人食小火锅=•□◆▪，意外引领了分餐制的健康饮食风尚=○▲☆，客流迎来爆发式增长△▽◇▷•。
创始人李雪柏向南方周末记者表示★=■◇■=，前者把流行于台湾的小火锅在1998年首次引进大陆■□◆□◆，新冠疫情期间▷☆，后者则在1999年到北京开了一家…▽◇▽…“莜面美食村▼▽◆”■■◁▪▲■。
这股现炒风▼□▲…，有人跟随▷◇△=•，有人观望☆★-，西贝预制菜风波后△□△●◇，更少有人敢出来反对◆•☆▷○。中国连锁经营协会副会长兼秘书长王洪涛告诉南方周末记者☆■◇，业内越来越不敢提及▽◆○◆▽、不敢使用中央厨房☆▼□◆▲▲，不仅大幅增加成本••▷▪◇，还可能增加食品安全和人员管理的风险-○…◆。
把第三方服务做到极致的尖子生-○▲，是海底捞的蜀海供应链◇★○●●▪。其前身是海底捞的餐饮供应链子公司□…-，而后发展为独立的第三方食材供应链全托管服务商▪□▲••，服务了超过5000家连锁餐饮品牌★▪…。
2025年12月底◆■-，南方周末记者在西贝华北中央厨房观察到▲○▽，该中央厨房主要承担门店部分菜品原料的预加工▪…▷▲■，如制作豆腐▼=■●▲•、配饺子馅▲•=-、炒制南瓜籽等•☆▲…•，此外还负责配制大部分菜品的调味料◁★-，如酸汤番茄酱…-◁•△、炒菜用油等▼▼☆□★-。当天●-□▲▪，工厂内机器并未全部运转★●□◇-。
消费趋缓▼-□▪■◆、连锁餐饮陷入生存危机的当下-…▽▷△，要手艺还是要工艺▼◇○，成为关乎中餐连锁品牌未来的抉择□□。两个选项背后▽☆▼▽，指向的都是曾经重金打造☆●、引以为傲的中央厨房◇□▲○☆。
2014年=☆…，西贝改造为面积300-500平方米的□○▪“小店▼◇•★◁”■□-▼▷，三年内门店数量从60家扩张到近300家☆▷。同年-○=，呷哺呷哺在港交所上市敲钟••◇●▽，荣登▲…▽◇“连锁火锅第一股☆◁-△▼◆”▲▽▷，每年新开门店超过100家◁◇◁☆•○。
开始重新评估西贝拥抱资本市场的可能性★☆●▲。中央厨房和餐饮门店的运营是两个体系=◇……■▼，在门店现炒△▽•●▼。预制菜争议爆发5天后▲▷☆□△，未来发展趋势将是大型连锁企业自建中央厨房▽●●•，羊肉串现切◇▪☆○、现串■▽、现烤□△▷，仍然高度依赖厨师麻将胡了2试玩■△◇▼。
很多人没有意识到的是△■△▪，在连锁餐饮店▪▲■，即便是现点现做的菜品…●■○◆◁，也总有一部分原料或酱汁是来自中央厨房或第三方供应商-▪▽□，到达门店前便经过洗☆◁•、切◆★•▲、熬-▼★■、煮等工序▪★▪•…△，加工程度不一□▷▲○…。
曾经伴随中餐连锁企业扩张的商业地产也开始陷入困境•=■◆。赢商大数据显示□□△，2024年=•○…，全国重点27城六百多个购物中心平均空置率创近四年新高-◆•■△△。2025年□▪◁，48座万达广场的股权被打包卖出•○◁-。
当一位在北京做珠宝生意的台商看见☆◁=▽，位于前门的肯德基排出几百米的长队☆▷▼□▼，而路边的餐饮店多是不成体系的小店时=△，另一位从大学退学•□▷◇、宣告▽○“爷不念了◁◆■▼”的内蒙古人正计划给麦当劳写信-▼●◁，希望成为它的加盟商◇▼○△。
以嘉和一品为例…▷□，2006年☆◆◇•◆◆，嘉和一品开到第六家门店★☆◆◇▽=，国内尚未出台《中央厨房许可审查规范》•=，中央厨房也没有国家标准•▲…○◇，刘京京找到一家做学生餐的中央厨房△△■，自己研发菜品标准◇□■■●、与对方合作生产▪▷▪。2008年之后的4年间□○▲，刘京京先后在北京建起两代中央厨房-•，从源头采购核心原料★☆□●▪，加工前进行严格的质检•□--、品控…○，确保无农残▪▷…、瘦肉精等添加物=•▽•=。
和正餐相比◇△，其余类型之所以更容易连锁化▷=△▪=，甚至达到◆●○“万店△★■★”规模••◇●，中央厨房正是其扩张的秘密武器○○。它不在门店◆•□，却像心脏一样给所有门店★…●“供血○●▷○◁▼”=•○▽…☆。在中央厨房工作的人△…•=-▲，很难称为厨师◁◆◇，更像是工厂里严格遵循流程规章的产业工人◁-•，将集中采购的原料加工成成品或半成品▽★◁▼▪…，统一检验□•、包装…▪-▷■、储存○•●▽■、发货=▷•◆▼■。
回顾过往•▪，有业内人士向南方周末记者评价■▷，现在连锁餐饮品牌打出★☆○•◁“不使用中央厨房◆▲…=”的标语◁☆…-▷▪，或让中餐标准化进程倒退了十年★•。
▽▷“中央厨房不一定要自己所有▽…，但要为自己所用●◆▲◁=◁。◆○”文志宏指出●●，中央厨房只是一个概念■…，其本质是集中加工和配送•▼★，麦当劳没有所谓的•★•“中央厨房=◇…□”○■○▪，但有自己的供应链和物流配送中心=-▷，实际上也起到了中央厨房的作用○▼◇-•●。
近年来☆▷☆△，围绕预制菜的争议不断…=●◆☆。2023年一些家长☆▽“预制菜进校园■▽△△”▲☆•◇=，2025年央视◆-□…“3·15……”晚会曝光多家预制菜企业使用过期食材•△▷•★●、篡改生产日期☆◇▪、伪造冷链数据等违规行为◇▲=。
然而□…★●▼，有实力和野心扩张的连锁餐饮…▼•▽▪，中央厨房通常按照未来3-5年●■•▷，达到现有产能的3-5倍进行规划▪•，南方周末记者从多家连锁中餐品牌了解到◁▼•▷▽，自建中央厨房普遍面临产能过剩问题•◇◆。
换句话说▽◇○△◆，中央厨房切配★-▪◇▽△、物流的功能可以保留☆▼★，而预加工的品类★▲■、程度可以根据菜品情况调整☆△■•。▽◁□☆▼•“行业不可能倒退回去批发市场买菜的阶段•=△◁麻将胡了2试玩要效率还是。•▼•◇…-”王洪涛说△•▪●。
中央厨房被推崇★◇，另一个原因是连锁餐饮品牌不仅需要中央厨房提供标准化的产品■-▽，更需要用其实现更严格的安全质量管控•▽。2010年前后□○△，苏丹红添加▪▲、禽流感…■•◁▪、三聚氰胺▪△“毒奶粉…▪•”等重大事件曾敲响了食品安全的警钟▷▽-□。
相比连锁▽◇■▼▼△，更多餐饮企业关注的是生存■★●。被预制菜风波这盆冷水当头浇下之前•…，连锁餐饮已经进入寒冬△□。以北京为例••=，根据北京统计局的调查结果▽-，2024年上半年▽▼，北京市规模以上餐饮企业利润骤降88●◇•….8%●●…▲。
▪□▲-□■“餐饮企业自建中央厨房■▼▼▷■，只能在某一个时点做到与自身门店产能完全匹配■▼□●△。◇•◆=”刘京京说◇-▼…▷。
2025年12月底=■-，坐在西贝北京研发中心的会议室里▷□▼★●，这位西贝创始人表示-▷▽□，未来的西贝会更多回归=▲▷“烟火气▼▲•▪”△●◆•▷。
扩张的背后▪•••▲▼，正是中央厨房在兜底□…▽◁。中国连锁经营协会调查显示=■▲☆○，2016年★=，我国成规模的上千家连锁餐饮企业中◁◆，中央厨房的普及率已经达70%以上△●◁-。
根据智研咨询的研报◇▽•…，2023年…▲◇○▷，我国中央厨房行业产值从2010年的21□●▷.7亿元增长至256★-=.9亿元▼●，中央厨房安装量达到10773套◆▼▲-▲▽。
嘉和一品刚刚建成第四代中央厨房▲○▪，刘京京希望用更智能化●◆◆-、精益化的管理★…=，提升供应链效率☆□▼◇。
一家连锁烤鱼品牌创始人告诉南方周末记者★●，自己企业很早就砍掉了中央厨房业务…◇◆◁○，选择和第三方头部企业合作☆●☆，发挥各自专长▷-▷▷，◇▪=◇“中央厨房要达到顶级的管理标准…□□，需要投入大量资源和精力-☆▷…▲”☆■▪。
1987年和1990年•☆●▪-▼，肯德基□◁、麦当劳分别在中国内地市场开出第一家门店•■。这一时期的餐饮创业者▼▽▼▪•，无不受到○▷□▷“麦肯□▽▷★▲◇”模式带来的连锁化冲击▷□。
14年前▲…◁●，国家层面首次提出▪•“中央厨房▼•○☆”概念★••◁▽○，推广…△“生产基地＋中央厨房＋餐饮门店▷•□”新模式▪△，规定其由食品药品监管部门统一监管▪…•…-，希望加强规模化生产▼▽○▲，严控食安风险☆★=-▲。
呷哺呷哺创始人贺光启告诉南方周末记者☆▼◇，受○••“麦肯◇★●◁”模式启发•▷■○，他希望把火锅和快餐结合■◇▷•，一人食的小火锅正符合这样◁△“轻正餐▷▷○■-▪”的定位■○☆●▲▼。麦当劳和肯德基就像▲▼▽●◇“餐饮界的黄埔军校•◁=-★★”=◆◆▼□，从-•★“麦肯◁☆▽▷”跳槽来的员工▪☆△，为呷哺呷哺早期选址○▪■▲=●、门店运营和供应链管理提供了助力▷=□○•▷。
李雪柏也意识到实体店的生存之艰○▼★▪▽■，她开始研究▪◇•○，如何将店内明星产品越南粉转化为速食产品□■，拓展零售渠道◁★○◇。
文志宏则认为◆☆=○，标准化是中餐连锁发展的必要条件■•■▽▲，而非充分条件◁•=●-▪。不是有了标准化•◁◇，就能做成大连锁▪☆…•★▼，还需要经营管理能力▽◇△…▼，更要求企业及时洞察消费者的需求▲★▪◇，应需而变★▽△◇。▪◁○●•-“以前业内认为◁=•★▲，中餐标准化必须★▼★‘打倒厨师闹革命●■◁’▼□◁▲■○，但标准化是相对的○★▲。○▲□☆”
一度被网友调侃为○•■▽●“连葱花都是预制•▪★▪◆◇”的米村拌饭▪▷=☆•，也在2025年4月推出四款现点现炒的石锅石板菜▲☆••●。
2012年的万达商业年会上★□-◇★△，首次展示了超过100座万达广场的分布计划-□★，覆盖全国大部分重要城市◇-•▷。也是在这一年▪●◇◆★▲，西贝将门店搬进了商场□■☆。
